Una ricetta molto in voga al tempo delle nonne nelle giornate festive era la carne arrostita condita con il ‘battuto’. Ecco come si preparava un secondo piatto prettamente barese attraverso una ricetta scritta dallo storico, demologo, dialettologo Alfredo Giovine.
Che na mappìne (strofinaccio da cucina) se dà na stesciàte (una pulita) sop’a na tauuèdda fattìzze (una tavoletta di legno molto spessa), se fasce nu mendròne pecenùnne de stòzzere (pezzetti) de llarde, d’àgghie, de fronze de pedresìne, nu muèrse de sale e na sparnezzàte de fremmàgge romàne grattàte. Se pìgghie u tacciallàrde (coltello speciale per tagliare il lardo) e se bbatte tutte u mbbaste facènne u battùte. Pò se mètte le fèdde de carcavàdde (carne di cavallo) ad arròste sop’a la radìggue (graticola). Acquànne vènene levàte da sop’o ffuèche, se spalme sop’o battùte che la ponde de chertìidde e se sèrvene a ttàuue a le parìinde e nvetàte decènne: Mèh! mangiàte c’avìt’a ièsse…mangiàte e non perdìte tìimbe(Beh! mangiate che dovete essere…mangiati e non cercate di perdere tempo). Stève a ccì nge piacève de mètte sope na pezzecàte de pèpe acchesì u triùsche (vino buono) trasève cchiù mmègghie.
traduzione:
Per fare il «battuto» si pongono sul tagliere pezzetti di lardo tagliuzzati, aglio, fogli di prezzemolo, sale e formaggio grattugiato. Con un coltellaccio da cucina si batte finché l’impasto diventi omogeneo. Tale condimento viene spalmato sulla fetta di carne arrostita (più indicata la carne di cavallo) aggiungendo per chi lo gusta, un po’ di pepe.